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【餐饮管理】酒店餐饮服务管理体系与方法

发布时间:2020-03-07 08:10:00
【餐饮管理】酒店餐饮服务管理体系与方法

如何制定出适合酒店的管理制度和方法?最重要的是要了解各种管理制度和方法,了解各种制度的背景,深入研究适合各种制度的条件,而不是先入为主。管理方法必须适合酒店的环境。由于每家酒店的环境不同,不可能有一种适合每家酒店的管理体系。即使在同一家酒店,不同部门的员工有时也不得不采取不同的管理方法。管理制度也具有时效性。酒店住宿的情况往往随时间而变化。管理制度和方法必须根据时间、地点和人员的不同而改变。

酒店一般采用的管理方法有:组织机构图、工作类型、工作标准、工作日程等。

组织机构图显示了岗位和职责的基本分类和关系。它是组织形式的组织结构图。但也存在一定的局限性,如各级职权范围、同一身份员工之间的非线性关系、不同部门员工之间的间接关系等。因此,对各种任务和组织手册的描述是对组织图标的重要补充说明。

工作类型是反映所需技能和工作职责的描述。员工入职培训有助于完成工作考核,确定薪酬水平,确定权责范围。工作描述包括识别数据、工作总结、批评和要求。

工作规范是规定一项工作应达到的标准,包括工作职责、工作条件、个人资格等。

工作进度表是由员工完成的工作的概念,包括工作过程描述和时间要求。这是管理者与员工沟通的一种方式。有三个基本的工作时间表:个人,日常和组织。工作计划的内容包括:姓名、工作时间、岗位、监督人、换班人、休息日、用餐时间、休息时间、每段时间内要完成的工作内容等。

现代厨房不像以前那样是一间单人房。它扩展到几个房间(工作区):热食区、供应区、冷食区、面包和糕点区。一个洗涤各种餐具的水槽,一个储存设备和存货的仓库,一个办公室,一个更衣室和一个洗涤室。

厨房的工作是加工和制作食物。如果食物不能吃,那就没有意义;煮熟的食物必须有吸引人的特点,如味道、香味和外观。为了使厨房运行平稳、有效、安全,必须对厨房进行合理的设计和布置。一般来说,厨房不是一个安静的地方。它往往处于紧张的气氛中,这是由于员工在业务期间工作繁忙造成的。即使有现代空调,厨房也很热。如果厨房设计不好或管理不好,就不会出现这样的场景:喧闹、噪音、高温、混乱。这就是为什么我们需要把厨房里的不同工作分开,分成几个区域。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,即要有一整套生产程序,包括操作程序、时间表等;同时要体现生产标准,即产品标准(质量)、时间标准(效率)、成本标准(利润)。



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