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【苏州餐饮管理】餐饮管理厨房卫生操作规范

发布时间:2020-03-12 08:50:00
【苏州餐饮管理】餐饮管理厨房卫生操作规范

厨房卫生作业作为餐饮经营的重要组成部分,其目的是提高厨房产品、材料的卫生质量和食品加工的全过程,增强生产卫生管理意识,防止其发生。以下厨房卫生操作标准供您选择和参考:

(1) 将调味品或可储存在柜内的调味品清洗干净,检查是否过期或膨胀,发现问题及时标识隔离。***设置两个区域:一个是近期,另一个是近期,容易区分。

(2) 用湿布擦橱柜。如果有污垢,用洗涤剂擦拭。

(3) 罐头调味品和固体调味品应分开放置。罐头上的灰尘必须用湿布擦干净。固体调味品(如盐、味精、胡椒粉等)应放入不锈钢板中,检查是否变质、有无虫害。

(4) 标准:堆放整齐,无杂物,清洁。

(1) 及时清除柜台上的杂物。

(2) 随时用干布擦拭桥墩表面、刀子和边桌上的水、血、污垢等。

(3) 确保用于配菜的材料罐中的材料是新鲜的。有气泡的成分要经常更换。料罐应经常更换,刷干净,再用清水冲洗。

(4) 将原料换成水后,将保鲜纸放入不锈钢大盘中,放入冰箱保存。

(5) 标准:料罐干净整洁,材料新鲜卫生,盘桌无油污、血迹、水和个人物品。

(4) 标准:干净,无糊状物,壶边无灰。

(2) 在炉顶喷洒清洁剂水后,用刷子刷炉顶的每个角落和火眼周围。

(3) 炉缸内无泡沫,可用清水冲至炉缸内;炉子由档板、开关和烤箱的油渍清洗干净。

(4) 标准:炉子清洁,无油污,熄火时无黑烟。

(1) 用刷子将罐内杂物放在漏斗上,提起漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安装漏斗。

(2) 倒入少许清洁剂,用刷子刷满整个水箱,然后用清水冲洗干净。

(3) 标准:无杂物,无油污,水流顺畅。

(1) 将器具放入水箱,倒入洗涤剂,用清洁布擦拭油污和杂物。

(2) 用水冲洗干净,直到没有泡沫,然后用干布擦干。

(3) 标准:本品光亮,无油污、水迹。

(1) 将调味料罐移到一边,用清洁剂水清洗干燥调味料架和不锈钢板。

(2) 依次清洗调味料罐,将剩余固体调味料倒入清洗干燥的调味料罐中,用细筐将液体调味料中的杂质除去,倒入清洗干燥的调味料罐中。

(4) 标准:固体调味品放在液体调味品后面,操作平台清洁无杂物,调味品不混合,料罐光亮。

(1) 检查除霜水箱地漏是否通畅,并将杂物捡起来。

(2) 用湿布蘸清洁剂清洗水龙头。

(4) 标准:清洁、光亮、无油污、无杂物;水产品、禽畜肉分开池冷冻。

(2) 需要浸泡的原材料要用水代替,原材料要用盘子和保鲜纸代替。

(4) 用清水清洗冰箱上的污垢和血迹,然后擦干。

(6) 成品原料按海、禽、肉分类,原材料、半成品放入冰箱,摆放整齐,不得堆放。

(7) 冰箱用清洁剂水清洗后,用水清洗,然后用干布擦干。

(8) 标准:内外整洁,原料分开,肉菜分开,机器正常运转,风叶干净;冰箱内无罐头及个人物品。

(2) 把有用的剩余油倒进一个小篮子里,把油底倒出来,把好的油倒进油瓶里。

(4) 标准:光洁,油中无沉淀物和异味。

(3) 桌布下面的架子和腿一样干净光亮。

(4) 标准:无水渍、污垢、油污、光亮、不粘。

(3) 用湿布擦拭各部位的灰尘,干燥后打开电源。

(4) 标准:无杂物、灰尘,灯网内无死苍蝇,正常使用。

(1) 用蘸有洗涤剂的湿布从上到下擦拭墙壁。

(3) 用湿布和水擦拭2-3次并擦干。

(4) 标准:明亮、清洁、无油脂和泥浆。

(1) 用清洁剂水蘸湿拖把,从厨房的一端到另一端水平擦拭。

(3) 标准:地面明亮,无油污、杂物、滑溜、无水痕迹和烟头。

(4) 标准:无油污,无异味。

(4) 标准:无变质原料,清洁、整齐、干净。

(1) 把所有炊具放在一边,用浸有洗涤剂水的湿布从上到下擦拭架子。

(2) 按勺、漏勺、铲等原则将干净的炊具放在上面,漏盆、漏篮放在中间层,油瓶放在下层。

(3) 标准:整洁。

(1) 每天,把餐具放入池中,倒入洗涤剂,用清洁布擦洗干净,除去杂物和灰尘。

(2) 用清水洗净,沥干后放入洗碗机高温消毒至干燥。

(4) 标准:光亮、干净、无损伤、无灰尘、无杂物、无水痕、摆放整齐。

(2) 取出抽屉架,放入洗涤剂水中,再用清水洗净。

(4) 清除底部杂物,放入蒸笼托盘,关上门使用。

(5) 标准:箱体清洁,无杂物、污渍,启闭阀有效,无漏气现象。

(4) 标准:清洁。

(1) 先用蘸有洗涤剂的湿布自上而下擦拭油烟罩内壁,用小刀轻轻刮去较厚的油污部分,再用洗涤剂水擦洗。

(4) 标准:烟罩内外明亮,烟罩内光线明亮,无油污。

仓库(1)取出原材料放在一边,用湿布擦拭货架。

(2) 把罐子擦干净,检查放在架子上是否整齐。

(3) 检查干燥的材料没有昆虫和霉菌,然后把它们放在干净的纸箱里。

(4) 检查盐、味精、淀粉、面粉、液体调味料等,放入清洗过的不锈钢板内;松子等散落的原材料检查无变质后,放在容器内保管。

(5) 标准:整洁干净,架子上无灰尘,个人物品,地面无杂物,烟头。

(2) 用干布擦干,放在盒子里。不要乱放,保持通风。

(3) 标准:刀片锋利,刀片表面无锈蚀。

(4) 标准:墩台表面应清洁、平整、无胎记,不得堆放在地面上。

(1) 用蘸有清洁剂水的湿布自上而下擦拭车身各部位,并在使用前后进行清洁。

(2)标准:汽车表面光亮,无污泥和污渍,车轮无污泥,转动灵活。

(2) 用温水将墙角擦净,再用清水擦净。

(4) 依次用干布擦拭门内外、柜外、柜底、柜脚的油污,再用清水清洗干净,再用干布擦拭至光亮。

(5) 标准:柜子内无杂物和个人物品,外表干净、整洁、明亮、干净。

(2) 烤鸭要挂在烤鸭架上,放在托盘上盛血水。

(4) 在冰箱中,鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜和洋葱分开存放。

(6) 冻鸭冷冻时,不得直接拆箱或放在地上。

(1) 每天把蔬菜清洗干净,保持新鲜,不变质。



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