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【餐饮管理】餐饮酒店产品管理细则

发布时间:2020-03-20 08:20:00
【餐饮管理】餐饮酒店产品管理细则

餐饮酒店产品包含服务、装饰、菜品三大要素,其中菜品是最重要的要素。任何一个酒店经理都非常重视菜肴的质量,这是酒店的生命线。因此,如果菜品质量有保证,这是摆在我们面前的一个非常现实的问题。这也说明了产品管理的重要性,主要集中在以下几个方面:在原材料供应和验收过程中,供应不及时,影响生产加工。没有质量标准,供应商就贿赂检查员。在厨房加工生产中,厨房工作人员对工作和生产没有激情。不管酒店生意好坏,都与我无关。不管怎样,他们总想拿工资,吃大锅饭。这些都是影响菜肴生产的不利因素。掌握产品管理:我进行宏观和微观管理:宏观管理细节措施:

加强对供应商的管理。好菜一定要有好原料,好原料一定要加强对供应商的管理:一个熟练的女人不吃米饭很难做饭,一个好厨师必须学会选料。没有好的原料,做好菜很难。为保证原材料的供应和质量,要求对供应商和原材料检验人员进行管理:供应商类型一般分为:肉类(牛羊肉、猪肉)、家禽、水产品、蔬菜、冷冻品、大米、油、面粉、鸡蛋、水果、干品调味料,那么如何加强对供应商的管理呢?一。供应时间准确:一般情况下,厨房需要加工准备的半成品种类以鸡、鸭、肉为主,其次是水产品和海鲜。因此,供货时间要求在厨房开工、验收入库前7:30-8:00交货。之后,蔬菜和冷冻货物将在8:00-8:30之间交付、检查和储存。其他类型的供应商将在一次交货,交货时间为9:00,但不超过9:30。这样的管理和送货安排的好处是,由于菜肴的质量保证是建立在半成品加工的基础上的,便于检验人员对商品逐一进行仔细检验,不耽误厨师的半成品加工时间。

确定管理供应商的二次补货时间。如果供应商当天交付的原材料不合格并退回,则将退回的原材料扣留在厨房,以便二次补货,并将查封的原材料退回给供应商。如无二次供应,酒店将直接没收不合格原材料。在菜肴生产管理中,要求厨房保证菜肴的供应。如果菜肴价值较低,顾客对酒店的满意度可以提高,则必须要求供应商第二次供货。这样做的目的是确保原材料的供应。然后指定第二个交货时间,不能迟于当天10:00。

很多酒店在经营过程中调整厨房的技术力量,补充新鲜血液,这是一种单一的就业形式。让技术人员立刻进入良好的工作状态是不现实的:个人因素不能保证新聘厨师的菜肴质量稳定,包括一段时间的磨合。包括熟悉人和物的环境的过程。

在菜肴的生产过程中,生产线(一条生产线由炉子、餐桌和荷花桌组成)的默契配合程度好坏,将直接影响菜肴的生产速度和质量。然后我通常在生产线上招聘技术人员(相当于生产线承包)。通过这种方式引进人才的优势是:菜品质量有保证,彼此工作默契度高,生产线生产的菜品各方面都非常熟悉,工作时相互配合非常得心应手,并了解厨师对菜品原料的刀工要求和腌制要求。河台人员了解师傅对装菜和装修的要求,减少生产线的磨合时间和厨房的内部消耗。

使用“工资制度”和“生产时间考核要求”来管理生产。菜肴的质量稳定性是菜肴质量管理中一项非常重要的任务。菜品质量管理采用“100-1=0”的概念,即要求客人桌上的每一道菜都是精品。如果一道菜不好,会给客人留下不好的印象,影响酒店的声誉和对酒店菜的认可。这对产品的稳定性提出了更高的要求。为满足这一要求,引进了以下管理模式:普通厨房工资总额占蔬菜日营业额的8%。根据这一实践,对生产摊位或生产线的生产性能评价指标作了如下计算。

确定原材料的库存

为什么很多酒店都有这么多菜要评?原材料需求量太大,没有菜可评。但由于原料积压,降低了原料的新鲜度,影响了菜肴的质量。如果盘子保存不好,容易变质,办案人员将受到赔偿和纪律的双重处罚。因此,办案人员不敢购买太多原材料。但是,由于购买量太小,导致在转业高峰期有很多菜是马上估计出来的。为了平衡此类事故的发生,确定了每道菜的最小和库存量。以蚕豆米饭排骨为例,通过计算机收银机系统统计每天的单菜销售数量,绘制曲线图进行分析:周一至周三,每天销售40道菜,周四至周日,平均每天销售55道菜。这样可以得出库存为55,最小库存为40的结论。这样,科学的数据备份就可以避免对这道菜的评价。可分为事前控制管理和事后检查处罚两个过程。

厨师:XXX采购员:XXX仓库管理员:XXX成本会计:XXX

提前确定购买金额:

根据标准菜单卡,排骨炖蚕豆饭的标准量是排骨0.5斤,蚕豆饭2斤。由此可以得出,当天申请的数量等于库存量换算成菜量后的数量,符合要求。如果转换小于最小库存(或大于库存),则要求订户对其进行修改。提前清点上报库存数量:成本会计每天检查档案馆上报的库存数量与实际库存数量是否一致,对虚报库存数量的,要严惩,保持其有效性。B后处理:主要是维护模式的运行和推广措施。如果在高峰期对菜肴进行评估,活动结束后将检查销售量。如果销售量低于库存量,当事人将受到严厉处罚。这样,产品就会有一个良性循环:不仅减少库存,而且每天都要使用新鲜的原材料,对提升菜品质量、稳定产品质量起到了很大的作用!



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